No hay duda que cuando se habla de pasta se piensa en Italia. Aun cuando no se ha establecido cuál es su origen, el tricolor rojo, blanco y verde le están asociados así como con a la pizza. Algunos dicen que provino de China a través de Marco Polo en el siglo XIII, otros afirman que ya las civilizaciones etruscas elaboraban la pasta tras conseguir evidencias en la Tumba de los Relieves que data del siglo IV a. C. En todo caso, desde al menos 4 siglos, indudablemente se vuelve parte de la mera esencia gastronómica italiana.
Productores artesanales del municipio de Gragnano secando pasta al ambiente, en donde las condiciones fueron ideales para que desde finales del siglo XI se perfeccionara la producción de pasta seca. A partir del siglo XVI se industrializó la producción sin perder sus cualidades, convirtiéndose en la región productora de pasta más importante del mundo.
Cada región y cada provincia elaboran la pasta y sus quesos a su propia manera, con sus ingredientes que dependen del clima, tipos de cultivos, sus verduras, sus especies, sus razas de vacas lecheras para los quesos y mantequilla, pero muy en especial, del pastoreo, alimentación y ordeño de las mismas. Esto es lo que brinda la auténtica y endémica combinación de sabores y olores de los quesos, ingredientes y preparaciones.
Hago un paréntesis con mi primer consejo:
Cuando utilicen un queso para cualquiera de las combinaciones de pasta y salsa que presento más adelante, que sea el queso respectivo original importado de Italia. Nunca, pero nunca un queso elaborado fuera de la región original de Italia (con Denominación de Origen Protegida) sabrá ni remotamente parecido al original. El queso original mejora la bondad de la pasta, realza el sabor del trigo y da el verdadero carácter a las salsas.
Es un verdadero sacrilegio que un restaurante italiano de categoría no siga esta regla. Ciertamente algunos me dirán que es muy costoso, pero les aseguro que por ejemplo, 50 grs de queso Parmegiano Reggiano Italiano tiene más y mejor sabor que 200 grs de un queso Parmesano genérico elaborado por alguna quesera fuera de Italia. Las razones de esto las detallaré en un próximo blog.
Volviendo al tema central: ¿Cuál pasta y cuál queso se combinan con cuáles salsas? La respuesta es relativamente sencilla:
Depende de tipo de pasta, su forma, el queso y los ingredientes que durante siglos han evolucionado según cada región y provincia de Italia.
En primera instancia, se debe considerar que las pastas pueden dividirse según su forma (larga, corta, plana, redonda, redonda con agujero, lisa, estriada, hueca, delgada, gruesa, etc). En cada región de Italia predominan unas formas u otras, las cuales justamente se adaptan a los ingredientes de la salsa y del queso para la misma.
La forma de la pasta da lugar a la adherencia que la salsa puede tener con la misma. No pretendo sobresaturar al lector con el detalle de cada tipo de forma de pasta (que sobrepasan cien) y con cuáles salsas le va mejor, por lo que resumo la idea en los siguientes fundamentos:
Las pastas más gruesas son ideales para salsas densas y las pastas finas (p. ej. spaghetti, bavete, tagliolini, , linguine) para salsas delicadas (basadas en aceite de oliva o panna).
Por el otro lado,
Las pastas cortas con estrías, helicoidales o con surcos permiten la mayor impregnación de la salsa. Las pastas cortas huecas (rigatoni, maccheroni, tortiglioni y penne) son ideales para las salsas robustas que contengan trozos de carne o verdura ya que éstos quedan atrapados dentro de sus cavidades.
Las pastas cortas delgadas con estrías como los fusilli y farfalle van mejor con las salsas delicadas ya que ésta queda atrapada en sus estrías. Así que, antes de escoger la forma de la pasta, pensemos primero en la salsa que utilizaremos.
Uno de los errores más comunes que he observado es utilizar la pasta fina como el espagueti con salsas densas. Tal es el caso como la conocida y mal llamada “Salsa Boloñesa” (en realidad debe llamarse Ragú o Ragú alla Bolognese). El resultado es que la pasta termina flotando y la salsa queda sumergida en el fondo del plato (la cual luego el comensal desabridamente recoge con un pan, es decir… esto no se hace).
Antes de entrar en el tema de los Quesos, quisiera dejarles con otros concejos sobre la cocción de la pasta:
La calidad de la pasta es determinante, si quiere disfrutar de un plato excelente, adquiera solo las mejores pastas importadas italianas. Los sabores son mejores, las salsas se adhieren mejor y lo más importante, son más estables en el tiempo de cocción para obtener el punto “al dente”.
“Al dente” sobre todas las cosas. Mucha gente me ha criticado mi concentración y seriedad cuando cocino una pasta. Es indispensable tener la salsa lista y sacar la pasta justo antes de estar “al dente” ya que la misma se sigue cocinando sola mientras se escurre y mezcla con la salsa. Cada segundo cuenta y la sincronización debe ser cuidadosa. Emplatar y comenzar a degustar debe hacerse dentro del menor tiempo posible para obtener el máximo provecho del sabor y sensación.
La pasta se debe cocinar en abundante agua (al menos 1 litro por cada 100 grs. de pasta). Menos que eso, la pasta se ahoga en su propio almidón y queda pegajosa. Si es más, no importa.
Nunca colocar aceite en el agua.
Una buena cucharada sopera de sal por cada litro de agua se debe agregar una vez que esté hirviendo (preferiblemente sal gruesa libre de iodo).
Añadir la pasta unos segundos después de haberle añadido la sal (o cuando se vea que el agua este nuevamente hirviendo) y revolver la pasta sólo por los primeros segundos. Nunca tapar la olla. El tiempo de cocción es crítico y generalmente las buenas pastas indican el tiempo ideal en el paquete, pero no se confié, muchos factores lo alteran, así que un minuto antes, vaya probando si ya está cerca de estar “al dente”.
Esté preparado con la salsa, debe estar lista y suficientemente caliente para cuando la pasta se vaya a escurrir. Recuerde que la pasta se sigue cocinando sola y tampoco queremos “cortarla” con una salsa fría. Reserve un cucharón del agua de la pasta antes de escurrirla (alguna recetas de salsa lo requieren o para cuando haya quedado muy seca la salsa). Escurra bien la pasta en un colador de pasta o chino e inmediatamente mezcle con la salsa (en la misma sartén de la salsa, o en la olla de la pasta). Revolver a fuego bajo por unos 15 a 20 segundos (dependiendo de la salsa).
Ahora si, a los quesos…
Sin duda, Italia es uno de los países que elaboran los mejores quesos en el mundo, quesos milenarios con múltiples variedades que se hacen innumerables. Desde el queso duro (los más utilizados para los platos de pasta) como el Parmigiano Reggiano (rey indiscutible de los quesos), el Grana Padano y Pecorino Romano, pasando por los quesos blandos destacándose el Provolone y Gorgonzola para los platos de pasta cremosas, hasta los quesos frescos como la Mozzarella di Búfala, la Burrata y la Ricotta para las pastas ligeras.
Cada región tiene sus quesos destacados, distintos cada uno entre sí. Tan sólo el Pecorino, queso producido con leche de ovejas, cuenta con 6 distintas y características variedades con Denominación de Origen Protegida: Romano, Toscano, Sardo, Siciliano, di Filiano y Crotonese entre otras que aún no cuentan con la DOP.
Se comprende entonces que en general, los quesos utilizados para los distintos platos de pasta van en perfecta armonía con su propia región (lo cual veremos en detalle en los siguientes capítulos).
Ciertamente existen algunas excepciones ya que algunos quesos se han hecho tan populares (como el Parmigiano Reggiano) que son utilizados en múltiples platos de pasta de regiones distintas la original.
De tal forma, para determinar “Quale pasta… Quale formaggio“:
Primero se escoge la salsa,
luego la forma de la pasta que va en mejor armonía con la salsa y por último,
el queso que mejor le combina.
Para culminar este primer capítulo del blog, resumo en los siguientes sub-capítulos algunos de los más conocidos e importantes platos de pasta de Italia según su región con la recomendación respectiva del queso a utilizar…
SIGUIENTES CAPÍTULOS:
Cap. 1.1 “Quale pasta, quale formaggio” in Lazio
Cap. 1.2 “Quale pasta, quale formaggio” in Campania
CAPÍTULOS ANTERIORES:
El Encanto de la “Cucina Tradizionale” 