La Campania… no alcanzan las expresiones para definir a una de las regiones más espectaculares de Italia. No solo por sus espectaculares paisajes, sino por la riqueza de su sorprendente gastronomía.
La simplicidad y la calidad de los ingredientes bien combinados son los elementos claves de la buena cocina; y la gastronomía de la Campania es el mejor ejemplo de ello.
La insalata Caprese: mozzarella, tomate y albahaca aderezada con sal y aceite de oliva. Tres ingredientes con un aderezo de dos elementos, simplicidad en perfecta armonía. Esto es la Campania
A las faldas del Monte Vesubio y bañadas por las más maravillosas costas mediterráneas del mar Tirreno, la cocina de la Campania es sin lugar a dudas una de las más ricas en tradición de Italia. Sus fértiles suelos ricos en nutrientes de una generosa tierra volcánica, su nivel freático, los húmedos vientos agraciados con el perfecto calor de sus soleadas riberas y la diversidad de ingredientes que ofrece el mar mediterráneo, combinan las condiciones ideales para una perfecta gastronomía ancestral que ha conquistado el mundo.
Particularmente la Campania se destaca en el cultivo de tomates como la exquisita variedad de San Marzano, así como cebollas propias con DOC, frijoles, cebolla de verdeo (cebolleta o cebolla verde en Colombia y cebollín en Venezuela), puerro (ajo porrro), alcachofas, albahaca, hinojo, papas, trigo, castañas, limones amalfitanos, y muy en especial, el aji peperoncino, el picante indispensable en la gran mayoría de las recetas tradicionales italianas.
Adicionalmente, entre las principales influencias del mar Tirreno sobre los ingredientes de gastronomía en Campania son los elementos del mar, como los vongole (almeja en Colombia, Guacuco en Venezuela), los calamares, erizos y por los pescados en general. Cuando alguna receta conlleva las palabras “alla Pescatora” y «frutti di mare”, definitivamente estamos hablando de platos de la Campania.
Y como si esto fuera poco, la Campania se destaca como el más grande productor de las mejores pastas secas en el mundo, especialmente la pasta del municipio de Gragnano. Aunque la pasta no fue inventada en esta región, fue definitivamente en Gragnano que desde finales del siglo XI se perfeccionó. A partir del siglo XVI se industrializó sin perder las cualidades necesarias e indispensables que requiere la pasta seca (llegando a llamarse el “oro bianco”), la cual además contribuyó a mitigar la hambruna producto de la carestía de alimentos en Nápoles de la época.
La mística y legendaria tradición artesanal de sus pobladores, las condiciones climáticas para el cultivo de trigo duro, las moliendas propulsadas por los múltiples ríos de la zona, la propia agua rica en minerales para la fermentación del trigo, los templados vientos mediterráneos (ideales para el secado natural de la pasta) fueron los elementos que convirtieron a Gragnano (y vecindades cercanas de las provincias Nápoles y Salerno), como los productores de la mejor pasta seca del mundo. Este calificativo aún se mantiene en la actualidad contando además con Denominación Geográfica Protegida.
Tras esta introducción, comencemos con eltema principal del Blog.
Forma de las pastas más populares en la Campania:
- Entre las largas destacan: Spaghetti, linguine, vermicelli, bucatini , mafaldine y scialatielli (fresca)
- Entre las cortas destacan: Penne, maccheroni, ziti, fusilli, scialatielli, calamari, paccheri y mezzi rigatoni.
Quesos más populares en la Campania:
Quesos blandos y frescos de poca maduración entre los cuales destaca la famosa Mozzarella di Bufala (cuenta con DOP) el cual es producido a partir de la leche de Bufala Mediterránea Italiana (búfalos de agua característicos de la región cuyo origen en Italia aún no han sido esclarecidos). También predominan los quesos Ricotta, Caciocavallo, Provolone, Provola, Cipollotto, Pecorino Fresco, Stracciata y Treccia. El clima templado de la región invita a utilizar estos quesos frescos en muchos de sus platos típicos.
Platos de Pasta más comunes en la Campania:
Campania se caracteriza por contar con una muy larga lista de platos de pasta, en platos basados en lo que predomina en la región: mariscos, pescados, carnes, verduras, legumbres y hasta limón. Entre algunos de los platos de pasta más conocidos tenemos:
Spaghetti aglio e olio, Empiezo la lista de platos de pastas de campania con unos de los de mayor simplicidad que tanto caracteriza la región. Apenas ajo y aceite, cuán simple se puede llegar para hacer un buen plato de pasta. Ahora bien, la simplicidad sola no es garantía de buen plato, acá influye la calidad de sus pocos ingredientes y por supuesto la manera de su preparación. Como son solo dos ingredientes, aparte de la pasta, es indispensable que sean de la mayor calidad para un verdadero disfrute del paladar. Aceite de oliva extra virgen del mejor, primera prensada, italiano, con una acidez menor al 0.8%. (Si se consigue, preferiblemente de la variedad del Ortice).
Para preparar este plato, el ajo troceado apenas se sofríe unos pocos minutos en el aceite de oliva hasta que sus bordes cambien de color (no dejar que se vuelva marrón ya que se acidifica). Mientras se cocina la pasta (al dente por supuesto), reservar una taza del agua de cocción. Una vez lista y escurrida la pasta, mezclar y revolver vigorosamente con los ajos rehogados en aceite de oliva e ir agregando un poco del agua de cocción (para incorporar algo de almidón y suavizar el ajo) hasta obtener cierta cremosidad. Emplatar y espolvoree con el perejil picado.
Una versión similar a este plato es el Spaghetti aglio, olio e peperoncino, la cual se atribuye y es más conocida en la región de Lazio y Abruzzo (con pasta maccheroni). En este caso, se agrega peperoncino al ajo mientras se rehoga.
Originalmente, el Spaghetti aglio e olio no se espolvorea con queso ya que opaca el sabor de un buen aceite de oliva, aunque la versión aglio, olio e peperoncino ya es aceptado espolvorear con un poco de Parmigiano Reggiano.
Es importante destacar que en toda receta donde se utilice el ajo, entero o troceado, conviene descorazonar (quitarle) el germen interno (núcleo o corazón) del diente para que no amargue y sea más digestivo.
Spaghetti con salsa al pomodoro, Es prácticamente imposible determinar quién fue el primero en tener la idea de vestir un plato de spaghetti apenas con salsa de tomate, pero la primera receta que se haya descubierto fue escrita en dialecto napolitano, por lo que el origen se atribuye a la Campania. En todo caso, han surgido gran número de variantes de salsa al pomodoro que se han hecho característicos en todas las regiones de Italia.
Nuevamente, la sencillez es la regla, tomates pelados (idealmente San Marzano) que se cocinan con albahaca en un fondo de cebollas picadas, ajo y aceite de oliva extra virgen. Una vez escurrida la pasta al dente, se mezcla con en el sartén de la salsa de tomate por unos segundos a fuego muy bajo. Emplatar. Se puede adornar con perejil picado o unas hojas de albahaca (nunca ambos). Es aceptado espolvorear con un poco de Parmegiano Reggiano. En las zonas más templadas de la región, se trocea con de Mozzarella di Bufala.
Esta salsa también se acostumbra utilizar con otras pastas largas, tales como las vermicelli.
Dado que el tomate San Marzano fresco no se consigue fuera de Italia, los platos italianos basados en tomate pueden prepararse combinando tomates frescos pelados y sin semillas (preferiblemente el Chonto de Colombia o el Perita de Venezuela que son variantes dulces y tienen bajo contenido de glucosa y ácido) con tomates pelados o pulpa de tomate enlatados de San Marzano. La proporción depende de la frescura del plato de pasta. Los platos ligeros requieren más proporción de tomates frescos.
Penne con salsa al basilico, ¿Qué puede ser más fresco, veraniego, ligero, sabroso e italiano?. Este plato es parecido a los spaghetti al filetto di pomodoro Toscano. También de gran sencillez, se basa en una refrescante salsa de tomate con sabor a albahaca y ajo, cremosa y aterciopelada que envuelve el penne (o casi cualquier otro tipo de pasta, preferiblemente con buena adherencia).
Se sofríe unos dientes de ajo pelados en una sartén con aceite de oliva. Cuando el aceite comience a chisporrotear alrededor de los dientes de ajo, se agregan tomates pelados, sin semillas y troceados y bastante albahaca. Se cocine a fuego medio por unos 15 minutos o hasta que la salsa se haya encogido. Rectificar la sal. Justo antes de drenar la pasta lista (al dente), se retiran los dientes de ajo de la sartén de la salsa, se agrega mezclando más albahaca y medio cucharón del agua de cocción de la pasta (para agregar almidón). Se le agrega y revuelve la pasta escurrida a la sartén. Empatar y agregar trozos de Mozzarella di Bufala y adornar con 2 o 3 hojas de albahaca. En zonas más frías, se espolvorea con Parmegiano Reggiano en vez de la Mozzarella.
Spaghetti alla puttanesca, Penne alla puttanesca,
Si existe un plato en el mundo cuyo origen es controversial y debatido, es éste. Por su nombre, el plato está asociado a las “casas de citas” y “sus mujeres cortesanas”. Según algunos entendidos, este plato se popularizó en Nápoles entre el siglo XIX y XX, siendo una preparación rápida y económica, con pocos ingredientes (posiblemente hasta con sobras de otros platos) para saciar el hambre de las cortesanas entre cita y cita. También es discutida la región original, atribuyéndosela tanto Nápoles (Campania). y Roma (Lazio) donde el plato también es popular desde hace siglos, pero en 1931, una respetada guía gastronómica italiana definió su origen en Nápoles. La mayor diferencia con la versión romana es que ésta incluye anchoas, se espolvorea con perejil y se prepara generalmente con penne.
La salsa original tradicional se conforma de tomate, aceitunas negras, alcaparras, ajo, peperoncino y por supuesto, aceite de oliva extra virgen. La versión Romana incluye anchoas en la misma proporción que las aceitunas negras (aprox 150grs por cada 500grs de pasta).
El ajo troceado se rehoga en el aceite de oliva conjuntamente con el peperoncino, cuando los bordes de ajo comience a cambiar de color, se le agregan las anchoas limpias (en caso de preparar la versión Romana), sofreír un minuto a fuego lento y luego agregar los tomates San Marzano pelados (ver preparación del tomate en el capítulo), desglasar, agregar las aceitunas deshuesadas troceadas, las alcaparras y cocinar durante unos 10min e ir salando al gusto (depende de la sal que traen las alcaparras y las anchoas). Una vez que la pasta esta al dente, escurrirla, agregarla al sartén de la salsa, mezclar y cocinarla a fuego muy bajo unos segundos y agregar una pizca de orégano (versión Napolitana) o perejil (versión Romana).
Las formas de pasta más tradicionales para la salsa “alla puttanesca” Napolitana son spaghetti, linguine, maccheroni, tortiglioni así como penne o fusilli en la versión Romana.
La pasta alla puttanesca NO se le agrega ningún tipo de queso
Spaghetti alle vongole, quizás el plato de pasta más importante y reconocido de Campania, principalmente a lo largo de toda la bella costa Amalfitana. Personalmente, mi favorito. Difícil encontrar palabras para describir la delicia de este plato si está bien preparado. Como todo buen plato de la Campania, predomina la sencillez y calidad de los pocos ingredientes que marinan perfectamente entre sí: los vongole (almeja en Colombia, Guacuco en Venezuela), aceite de oliva extra virgen, ajo, perejil y un poco de peperoncino. Ahora bien, el plato, aunque sencillo, tiene cierto grado de complejidad dado que los vongole deben cumplir con ciertas condiciones.
Desde la frescura al momento de comprarlas (preferiblemente vivas), hasta el proceso de remojo en agua con sal para purgarles la arena. El agua de purga debe filtrase y reservarse para ser usado, por un lado para fondear posteriormente los vongole en aceite de oliva extra virgen con el ajo y peperoncino, y por el otro, incorporar una parte en la cocción de la pasta como tal.
Los vongole deben cocinarse por poco tiempo antes de fondearlos (de lo contrario corren el riesgo de volverse gomosos) e incorporarlos con el fondeado una vez abiertos. Desechar los que no se abren.
Un truco aprendido de pescadores de la Isla de Margarita (Venezuela) es agregar unas cucharadas de Harina de Maíz (Harina Pan) en el remojo de los vongole, para acelerar la purga de la arena.
La salsa alle vongole también se puede hacer con otras pasta largas como linguine, vermicelli, bucatini, bavette, y mejor aún, con orecchiette ya que los vongole quedan atrapados dentro de las cavidades del mismo.
Las pastas a base de mariscos y pescados no maridan con queso.
Pasta ai fagioli, Pasta e fagioli alla napoletana. Una verdadera sorpresa al paladar, un clásico primer plato de la cocina italiana con raíces y tradiciones campesinas rurales que no debe faltar en su lista de “platos a probar en la vida”. Un piatto che riscalda il cuore e lo stomaco nei pomeriggi freddi (Un plato que calienta el corazón y el estómago por las tardes frías).
Básicamente es un plato de pasta con frijoles (caraotas) blancas, específicamente los cannellini italianos que cuentan con un sabor a nuez y una textura muy sedosa. Estos frijoles, si se utilizan secos, deben dejarse remojar toda una noche y posteriormente hervir en abundante agua fresca durante 2 horas. También se pueden conseguir enlatados ya listos para usar. La mitad debe licuarse para la receta.
Hay diferentes versiones de Pasta ai fagioli según las regiones de Italia, variando en los condimentos y la forma de la pasta. Para hacer la versión alla napoletana, se cocina algo de pulpa de tomate a fuego lento durante 15 min con en un sofrito de cebolla, apio, zanahoria y aceite de oliva. Se le agregan los cannellini cocinados conjuntamente con una cucharada de agua de cocción, se mezcla y se cocina con un par de hojas de laurel por 10min. Se puede agregar lonjas de jamón crudo o tocino para aromatizar. Apagar el fuego, agregar la pasta al dente escurrida y mezclar, salpimentar al gusto. La consistencia de la mezcla debe ser bastante espesa. Agregar salpicado de aceite de oliva.
Se puede comer caliente o frio y utilizar casi cualquier tipo de pasta corta, o hasta mezclar sobrantes de distintas pastas cortas. Tradicionalmente, no lleva queso ya que oculta el delicado sabor de los cannellini.
Spaghetti ai ricci di mare, el plato de pasta con erizos de mar que según algunos entendidos, es “uno de los cinco mejores platos de la cocina Mediterránea“, pero hay que acostumbrarse al peculiar sabor y textura. Por cada 500grs. de pasta, se requieren dos docenas de carne de erizo de mar frescos, previamente fondeados con aceite de oliva extra virgen junto con unos dientes de ajo troceados y peperoncino, incorporando algo de vino blanco y perejil picado una vez que la carne de erizo tome color. Recuerde, las pastas a base de mariscos y pescados no maridan con ningún queso.
Quiero agregar una nota recomendando los spaghetti ai ricci di mare de Marco Antonio en el Restaurante Simposium de Lima.
Spaghetti ai frutti di mare, Scialatielli allo scoglio. Las pastas ai frutti di mare (frutos del mar) son populares en varias regiones de Italia que comparten la costa por lo que realmente debe considerarse un plato mediterráneo italiano. Cada región cuenta una con sus diferencias en la preparación del plato. La versión típica tradicional de las costas de Campania se prepara con pasta fresca tipo scialatielli (similar a la de los tallarines pero más gruesos), denominándose localmente como Scialatielli allo scoglio (mariscos). Los ingredientes principales son mejillones, almejas, camarones y calamares. Para algunos entendidos, no se debe mezclar conchas con mariscos, pero en toda la costa Amalfitana lo hacen con delicia en un plato que verdaderamente despierta pasiones.
El secreto, la frescura de los ingredientes. Se puede preparar con o sin tomates. Si se va a utilizar tomates, que sean pequeños (tipo cherry) y pocos (no queremos invadir el sabor de los frutos del mar), solamente frescos (sin combinar con tomates enlatados ni concentrados) y con poca cocción, cortados apenas en mitades y sofritos con ajo apenas unos 5 a 10 minutos sin que se aplasten.
Permito extenderme en la preparación de este plato ya que es importante hacerlo de una manera correcta para asegurar el sabor.
Los mariscos se preparan como si fuera una paella. Se vierten las almejas en un recipiente con agua y sal, dejándolas durante aproximadamente 1 hora para drenarlas. Se limpian los calamares, quitándole los tentáculos y se cortan en trozos pequeños. Se limpian las gambas cortando las cabezas, conchas y colas. Se limpian bien los mejillones y se colocan en una cacerola con 2 cucharadas de agua, cúbralos con una tapa y déjelos abrir espontáneamente a fuego medio-bajo. Después de que se hayan abierto, déjelos enfriar, retire la cubierta y elimine cualquier barba restante. Filtrar el agua de los mejillones que sale durante la cocción: es recomendable mantener una parte de los mejillones enteros para la decoración final. Luego, el agua de los mejillones se vierte en la sartén donde están las almejas (este paso es importante para darle más sabor al plato). En una sartén freír un diente de ajo con aceite de oliva y verter las almejas. En este punto agregue los mejillones sin cáscara y su agua filtrada. A los mejillones y a las almejas extraemos el molusco de las conchas conservando un poco de todo para la decoración del plato. En otra sartén, freír 1 diente de ajo con aceite de oliva y agregar los calamares y los camarones. Cocinar por unos 10 minutos. Finalmente, quitar el ajo, y agregar todos los ingredientes. Cocine la pasta (a falta de scialatielli, puede ser cualquier pasta seca larga de delgada, preferiblemente spaghetti ó linguine) en agua, rectificar la sal (recuerde que la salsa de mariscos ya está salada). Escurrir la pasta cuando esté al dente, verterla en la sartén con la salsa de mariscos y completar la cocción a fuego alto, permitiendo que el exceso de agua se seque. Emplate y espolvoree con un poco de perejil.
Otros platos tradicionales de la Región Campania menos conocidos fuera de Italia dada las limitaciones de sus ingredientes:
Spaghetti al limone, una muy antigua receta de la costa Amalfitana, no muy conocida fuera de Italia ya que su ingrediente principal solo se puede preparar con los dulces limones de Amalfi cosechados en la época de verano cuando los limones alcancen su madurez y el jugo está menos ácido. Básicamente, la salsa consiste de ralladura de la cáscara superficial del limón y su jugo que se cocina y reduce ligeramente con un sofrito de ajo con en aceite de oliva. Se mezcla con la pasta al dente escurrida y se adorna con una rodaja de limón calentada levemente en una sartén.
Pasta alla Genovese, indiscutiblemente uno de los platos típicos en la actualidad de la cocina Napolitana. Aunque su nombre puede implicar confusión con la ciudad de Génova (región de Liguria que cubriremos en un siguiente capítulo del Blog), se cree que el mismo proviene de un chef napolitano apodado “O Genovese” en el siglo siglo XV. Otras versiones afirman que el plato sí tiene relación con Génova desde el siglo XIV, pero su focalizada y exclusiva popularidad en la región de Campania en los últimos siglos la terminan definiendo como un plato típico por excelencia de dicha región. Como diría un
Napolitano “solo Dios sabe por qué se llama Genovese”.
Alla Genovese es una salsa básicamente de carne y cebolla. Destaca la simplicidad de los ingredientes, pero a su vez muy complejo de preparar ya que requiere de un tipo muy específico de cebolla, la cipolla ramata di montoro. Una cebolla de sabor muy delicado, muy aromática y muy dulce que solo se desarrolla en condiciones específicas típicos de la región volcánica de la Campania. La carne que se utiliza es una carne dura de segunda, con alto contenido de colágeno la cual se cocina troceada como guiso conjuntamente con las cebollas durante hasta 6 horas (o hasta que caramelicen las cebollas) , vino blanco y agua. El queso utilizado para espolvorear el plato es el Pecorino Romano. La forma de pasta tradicional para este plato es el zitti (semejante al penne pero sin estrías).
Hay decenas de platos de pasta adicionales de la región de Campania, destacándose además la Lasagne alla napoletana, Spaghetti alla caprese, Spaghetti alla vesubiana, Spaghetti con le cozze e ni pelati, Linguine alla campagnola, Vermicelli alla vesubiana y las pastas basadas en ragù alla napoletana. Es imposible nombrar y describir todas.
Solo se presentaron las que considero más emblemáticos o interesantes conocer.
SIGUIENTES CAPÍTULOS:
Cap. 1.3 “Quale pasta, quale formaggio in Liguria» (Pronto)
CAPÍTULOS ANTERIORES:
Introducción al Encanto de la “Cucina Tradizionale”
Cap. 1 “Quale pasta, quale formaggio”
Cap. 1.1 “Quale pasta, quale formaggio” in Lazio
Cap. 1.2 “Quale pasta, quale formaggio” in Campania
El Encanto de la “Cucina Tradizionale” 