Cap. 1.1 «Quale pasta, quale formaggio» in Lazio – El Encanto de la “Cucina Tradizionale”

Lazio, región central de Italia que abarca a la capital Roma. Cuna de los quesos Pecorino Romano, la Ricotta y la Caciotta (entre muchos otros) y se ubica entre las regiones con los mejores platos de pasta de Italia. Con respecto a tipo de pasta, “sempre asciutta” (siempre pasta seca) y «al dente«.

Con respecto a la forma, además del Spaghetti, destacan las pastas Bucatini, Fettuccine, Penne, Tonnarelli y Rigatoni.

El queso que predomina en la gastronomía de Lazio es un queso a base de leche de oveja, el Pecorino Romano. Cuenta con una característica especial, que siendo duro, se convierte en una suave y poderosa crema lo cual lo hace ideal para las salsas como la Carbonara y la Cacio e Pepe. Cuenta con un fuerte aroma picante que además lo hace adecuado para salsas fuertes que se caracterizan en la región.

Entre los platos de pasta más conocidos de la región de Lazio tenemos:

Bucatini all’amatriciana, baluarte de la cocina romana y original del pueblo Amatrice de la provincia vecina de Rieti. Se prepara con pasta tipo bucatini (pasta larga redonda con agujero en el medio), tomate (aun cuando existe una versión sin tomate), tocino de la papada del cerdo (también se utiliza tocino no ahumado) y pimienta. El queso que debe utilizarse es el pecorino romano. Esta salsa también se usa con la pasta tipo Penne (Penne rigate all’Amatricia).
Penne all’arrabbiata, todo un clásico de la cocina romana y es de los platos más picantes entre las pastas italianas (la palabra arabbiata significa furioso). Con pocos ingredientes: pasta tipo penne, pulpa de tomate (preferiblemente San Marzano), aceite de oliva extra virgen, ajo y ají peperoncino. Queso a utilizar: preferiblemente ninguno dado que el intenso picante del peperoncino no combina bien con el queso, pero para algunos es aceptado el pecorino romano si el comensal quiere potenciar aún más el picante.
Fettuccine al burro e parmigiano, un plato antiguo y originario romano cuyo nombre se ha distorsionado con fettuccine Alfredo. Alfredo di Lelio le colocó su nombre tras hacerle unos cambios a la receta original en el año 1908 para su esposa embarazada en un restaurante en Roma de su familia (Ver restaurante). Unos artistas turistas americanos comensales contribuyeron a que dicho plato se popularizara en los Estados Unidos. La receta original quizás sea la más básica de todas las pastas italianas tradicionales. Pasta, mantequilla y queso. En la versión original, la cantidad de mantequilla es lo suficiente como para apenas darle brillo y sabor a la pasta, la cual es emplatada rociándola con queso parmegiano reggiano maduro rayado, mientras que los fettuccine Alfredo se prepara con una espesa y cremosa salsa hecha con la triple cantidad de mantequilla, mezclada con bastante parmegiano reggiano joven y agua de cocción de la pasta (que le da la cremosidad). En realidad, los fettuccine Alfredo no son considerados parte de la autentica cocina tradicional italiana.

Spaghetti alla carbonara, otro gran clásico de la cocina romana y lamentablemente ha sido el más irrespetado en sus ingrediente autóctonos originales. Este plato originario del siglo XIX nace de la sociedad secreta “Los Carbonari” que se reunían en las montañas preparando platos con ingredientes fáciles de obtener. En este caso: pasta, tocino de la papada del cerdo, huevos, aceite de oliva extra virgen, ají peperoncino, pimienta negra y por supuesto queso Pecorino Romano. Este plato NO LLEVA nata ni algún tipo de crema de leche. La cremosidad se debe obtener única y exclusivamente al cuajarse la mezcla batida de los huevos, pimienta negra y el queso, al momento de juntarla con la pasta aún caliente. Se le puede agregar algo del agua de cocción de la pasta para añadirle almidón y espesarla. También se permite recoger la pasta directamente de la olla con un recogedor de spaghetti (sin necesidad de escurrir) a fin de traerse la humedad y almidón suficientes para espesar la salsa producto de la mezcla batida. La forma de pasta tradicionalmente se usa el spaghetti, pero también se puede utilizar bavette, fettuccine, rigatoni o bucatini.
Spaghetti cacio e pepe, Dejo de último entre las pastas tradicionales de la cocina de la región de Lazio al cacio e pepe. Quizás, tan representativo para Roma como el propio Coliseo Romano. Es un plato muy simple, con apenas 3 ingredientes (de ahí su grandeza), pero sin duda uno de los más difíciles de elaborar a la perfección. Son contados los restaurantes italianos (fuera de Italia) en donde he probado un buen y auténtico cacio e pepe. De origen muy antiguo y pobre, fueron pastores agricultores errantes que llevaban estos tres ingredientes livianos en sus bolsos y que fueran sencillos de preparar: pasta seca, pimienta (pepe) y queso pecorino romano (cacio). Tal como alla carbonara, el cacio e pepe no lleva crema de leche ni nata. La crema se obtiene con una delicada preparación entre la pimienta, el queso pecorino y agua de cocción. Recalco: debe ser exclusivamente pecorino romano original (DOP), y mientras más madurado mejor. Como menciono anteriormente, este queso se convierte en una suave y poderosa crema cuando entra en contacto con el caldo caliente preparada con el agua de cocción y la pimienta. Cabe destacar que la pimienta del caldo de agua debe hacerse utilizando granos enteros de pimienta negra, triturados con cuchillo y luego salteados en una sartén caliente, tras unos segundos se le hecha el agua de cocción. La pasta se retira del agua de cocción al menos 1 minuto antes de estar “al dente”. Se le coloca al sartén del caldo de pimienta a fuego muy bajo y se revuelve bien hasta estar justo antes de “al dente”, se le coloca el queso pecorino finamente rallado y se termina de revolver hasta estar todo homogéneamente cremoso. La proporción de líquido de caldo y queso rallado es de aproximadamente 1 a 1. En resumen, el queso a utilizar en el Cacio e Pepe es el pecorino romano madurado (DOP). Entre las formas de la pasta más comunes son el spaghetti, tonnarelli y bavette. En la receta tradicional antigua, este plato NO lleva aceite de oliva, pero es aceptado actualmente aplicar unas gotas al momento de emplatar.